美食小当家 第636节 (第3/7页)

在川菜的技法之中非常的常见。

    像鸡胸rou就是会用这样的手法来处理，让它变成另外一种形态，这充分说明了川菜厨师对于食材运用的得心应手。

    大葱和生姜用菜刀大力拍打之后丢进捶打后的猪肝之中，再滴上一点儿料酒便开始用手抓拌和搅拌。

    抓拌的时候楚云风很明显地发现李老用的手劲儿很大，能够将大葱之中的葱汁儿给充分释放出来，增大了去腥的效果。

    随后便是李老清洗了手，开始剁起了鸡rou蓉和猪rou蓉，这明显是要进行扫汤，这做道菜既然是一道意境菜，那么清汤是必不可少的。

    店里的高汤一直都是最传统的那一种，所以只需要用这两种rou蓉来扫一遍即可获得高级清汤。

    半小时之后，两种rou蓉已经处理好了，而这边去腥的猪肝蓉也已经码味儿结束，李老用筷子将里面的大葱和生姜给夹了出来。

    随后的一步让楚云风更是有些意外，本以为下一步应该是将这肝蓉进行再次加工，或蒸或炒才是，可没想到李老继续将它放在菜板上捶打起来。

    这个过程一直持续了半个小时才罢休……

    楚云风彻底惊呆了，现在才发现这猪肝已经完全变成了肝汁儿，已经是成为了极其细腻的水状了。

    而之前那个应该叫做肝蓉比较合适，这才明白原来肝脏捶打到极致的状态之后，是会变成这种汁水的模样。

    长见识了！

    看来这道菜果然是不一般。

    随后李老拿起了桌上的阳光鸡蛋，略微摇了摇头，敲打了六个到碗里，不过只是去了蛋清，蛋黄放在了一边。

    只有楚云风明白李老是嫌弃这鸡蛋太小了，还要多打几个，但是他老人家可知道这一个鸡蛋是两个变来的啊，在外面可以买好几斤其它鸡蛋了……